中宏网讯 餐饮圈近期热闹非凡。罗永浩与西贝的“预制菜之争”，成为破圈跨界的热门话题，大众对餐饮安全的关注和警觉越发增强。此外，流量网红“朱光玉火锅馆”被曝集体关闭长沙5家门店，亦引发火锅业退潮担忧。恰逢巴奴火锅IPO，过去半年，这家以中高端定位的连锁火锅店同样遭遇众多质疑，亦不断有网友发问：巴奴会不会迎来自己的危机时刻？
“网红”品牌连续闭店，火锅业退潮显现
被誉为“重庆火锅排队王”“火锅界的万花筒”的朱光玉火锅馆，曾在全国开出200多家门店，以强烈的烟火气设计和营销打法迅速出圈，成为现象级火锅品牌。该品牌在长沙的闭店行为，并非孤立事件，它直接折射出当前火锅赛道乃至餐饮所面临的困境——餐饮品牌云集、流量争夺激烈。
“巴奴”被称为毛肚火锅第一品牌，与朱光玉的“网红”路径虽然不同，但大背景完全一样，即共同身处火锅赛道的餐饮红海。而朱光玉遇到的问题，也是所有扩张的连锁火锅品牌都需要面对的。
消费者所关心的是，巴奴能否通过IPO，在经济低迷的环境下，在竞争最激烈的火锅业，找到一套可持续盈利的解决方案。
非常有意思的是，截至今年6月，巴奴在全国39个城市拥有145家直营门店，却一直没有在长沙开店。招股书显示，巴奴下一轮扩张重点集中在河南、湖北、安徽、江浙等已有卫星仓布局的区域，长沙仍不在官方开店计划中。与此同时，海底捞和呷哺呷哺均在长沙有布局，前者至少有20家门店。
难道巴奴火锅在长沙水土不服吗？这似乎是个不合时宜的话题，从没见过巴奴提及。
朱光玉关闭长沙店，是火锅行业从“流量狂欢”回归“商业本质”的缩影，警示所有玩家包括巴奴，单纯的模式创新和营销驱动不足以支撑长期发展。
如果叠加餐饮界的背景，这种危机一目了然，这也是罗永浩与西贝“口水之争”的根本原因，作为薄利甚至微利的餐饮，其利润已经薄如刀片，经不起更多舆论风波。
与此同时，针对巴奴IPO，证监会长达数千字的问询函，提出了47个问题，则照出了巴奴光鲜业绩背后隐藏的风险。
巴奴IPO的“危”与“机”，就像硬币的正反面，相伴相生。
巴奴火锅在招股书中提到，公司未来增长取决于开设及经营新门店的能力以及维持盈利能力。但是通过数据拆解可以发现，巴奴在两个方向上都面临非常尴尬的选择。
盈利承压下探，成本难抑攀升
作为标准化程度较高的行业，火锅因为入局者众多，产品同质化程度高，行业竞争和洗牌相当残酷。
重庆火锅向来是火锅界的大本营。据红餐产业研究院发布的《重庆火锅发展报告2024》显示，截至2024年11月，全国有超七成的重庆火锅门店聚集在50-120元的价格带；当前人均消费在50元以下、50-70元、70-90元的重庆火锅门店数占比分别较2023年提升了1.7、1.2、1.6个百分点。
巴奴火锅成立于2001年，主打“毛肚+菌汤”，人均消费140元左右，正处于非常敏感的价格带上。
首先是经济持续低迷，定位高端火锅的巴奴，单店盈利不可避免地面临下滑趋势。截至今年6月，巴奴在全国39个城市拥有145家直营门店，一线至三线城市都有开店，其中二线及以下城市店铺占比达到78.6%。
根据招股书，核心指标即人均消费持续下滑。2022-2025年一季度，人均消费从147元降至138元，其中一线城市从183元降至159元，降幅达13.1%。巴奴一线城市店铺单店日均销售额，从2022年的7.79万元降至2024年的5.80万元，降幅更是达到25.5%。
影响公司净利润的硬指标，都在指示一个方向——巴奴中短期将面临相当的阵痛。巴奴必须要解决两个绕不过去的问题，一个是单店盈利持续下滑，另一个是员工成本大幅支出。
值得特别关注的是，招股书显示，巴奴非全职人员社保公积金缴纳被证监会纳入了审查范围。招股书显示，2022年、2023年、2024年及2025年前3个月，公司欠缴的社会保险及住房公积金分别约为160万元、120万元、70万元及10万元。
巴奴解释原因时指出，一是员工队伍规模较大且流动率较高；二是部分员工因会减少其实际所得工资而不愿缴纳个人需承担的部分；三是部分员工偏好参加其居住地或户籍所在地的农村社保供款计划。
结合招股书，截至2025年3月末，巴奴员工数量合计11081人，其中1789名全职员工，兼职员工及外包员工共计9292名，占比高达约84%。
值得注意的是，社保新规已于9月1日起正式实施，加上证监会审查，巴奴火锅依靠大量灵活用工来控制成本的模式已然行不通。公司必须直面并解决社保缴纳的合规问题，巨额的成本支出将不可避免。
扩张逻辑难立，现金需求当先
巴奴火锅的成功秘诀，建立在单店盈利的基础上，同时依赖于稳健的门店扩张。门店持续扩张的一个重要前提，就是手头要有大把的现金。
巴奴招股书披露，此次IPO计划募资约5亿美元，其中40%用于供应链建设，30%用于门店扩张。如果IPO顺利，巴奴预计从2026年至2028年合计开设177家新门店，也就是3年之内，平均每年将新开59家门店。
这意味着，巴奴将逆势扩张。此前数据显示，2022年至2024年，巴奴新开餐厅数量11家、25家、35家，扩张速度逐年增加。而巴奴之所以急于IPO，就是手里的“弹药”不多，需要迅速补充。
火锅属于重投资餐饮品类，在高竞争和低容错双重挤压下，火锅创业流行着“创业即负债”的现象。巴奴火锅以产品主义为招牌，利用差异化来定位，通过口碑进行裂变传播，同时赢得了声誉和利润。
招股书显示，2022年至2025年3月底（即报告期），巴奴的营收分别为14.33亿元、21.12亿元、23.07亿元和7.09亿元，同期净利润为-519.0万元、1.02亿元、1.23亿元和0.55亿元。
与此同时，以首家登陆港交所的火锅股呷哺呷哺为例，连续四年净亏损累计超12亿元；今年上半年业绩预告，营收为19亿，较去年同期减少18.9%，净利润预亏损0.8亿至1亿元。
如果把两家头部公司进行比较，可以发现，巴奴通过差异化的定位，产品主义的理念，实现了商业上的成功。但不可否认的是，巴奴火锅高举“新西兰冰鲜毛肚”“富硒土豆”等高端食材大旗的背后，则是其供应链成本的急剧攀升，这也是其成功所必须付出的代价。
2024年，巴奴原材料及消耗品成本占总收入的32.1%，远超行业25%～28%的平均水平。其“第三代供应链”模式更是强调“能冷鲜不冷冻、能天然不添加”，同时自建中央厨房和冷链体系，而投入同样可观。数据显示，江苏中央厨房规划投资2.3亿元，是2024年净利润的1.87倍。
巴奴的现金流并不宽裕，从下面的数据能略见一斑。从巴奴火锅IPO前的融资历程来看，2020年与2022年，共获得番茄资本投资2.73亿元，此后3年再未获外部融资。
2022年至2024年，巴奴火锅投资性现金流净额分别为-1.07亿元、-2.53亿元、-3.61亿元，主要因为是巴奴坚持自营门店的重资产模式，每年需要支付大额的物业、厨房及设备等成本开支，分别为1.11亿元、1.44亿元、1.63亿元。
频发多类事故，消费者信任感流失
随着经济环境的变化，曾以产品主义旗帜引领行业的巴奴火锅，也在“卷价格、卷模式、卷场景”的内卷大战中，经历了“人设”的加速崩塌。从高端食材的品质争议，到食品安全防线的屡屡失守，再到变相涨价，高管发言翻车，一度被视为“火锅界标杆”的品牌，正在加速消耗消费者的信任感。
2023年，巴奴先因“18元5片富硒土豆”被第三方检出硒含量不足宣称值1/8，高价低质标签迅速扩散。同年，子品牌“超岛自选火锅”98元羊肉卷被曝掺鸭肉，公司吃下44万元罚单并赔付835万元，“品质叙事”出现第一次大裂缝。2024年，招牌毛肚悄悄从68元/份、200克调整为78元/份、180克，“明涨暗降”的做法引发消费者的质疑。
2025年5月，商丘万达广场门店爆发集体肠胃炎，公司仅承诺报销医疗费却拒绝公开调查结果，供应链漏洞也彻底暴露。同年初，创始人杜中兵一句“月入五千别吃巴奴”更是将品牌推至阶层傲慢的舆论风口。
尽管挑战重重，但巴奴若能成功回应证监会的质疑，其IPO也将迎来巨大机遇。其优势在于，一是“产品主义”构建了坚实护城河，其打造的“毛肚火锅”品类心智、对特色食材（如笨菠菜、鲜鸭血）的挖掘，形成了独特的品牌差异化，比如入股西南大学研发木瓜蛋白酶嫩化技术发制毛肚。二是经济低迷时期，餐饮行业加速洗牌和整合，头部品牌更容易获得资金、人才和资源。其三是巴奴通过IPO迎来了规范化治理的“成人礼”。
证监会苛刻的问询过程，对于巴奴是极其痛苦的“全面体检”。一旦完成，将使其从成功的家族式企业，蜕变为现代化的、抗风险能力更强的公众公司，为其长远发展奠定基石。对此，不知道巴奴火锅是否已经准备好了？
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